Porto: Les vins

Voilà voilà… C’est maintenant que nous parlerons vin de porto. Avouez, c’est-ce bout-ci que vous attendiez !!! :) Mais faites attention à ce que vous souhaitez ! Mon texte est long et j’aurais pu continuer !!!

Commençons par expliquer un peu Porto (la ville), Vila Nova Gaia et la Douro (1). Ensuite ce que nous avons appris des différents porto (2). Et enfin, nous (ben, je) vous parlerons des maisons que nous avons visiter et de nos préférences (3). Pour mes amis connaisseurs, pardonnez mes “largesses” de vocabulaires et d’explications… Je vous fait un pèle-mêle des infos de différentes maisons qui parfois sont un peu différentes surtout en ce qui concerne les mariages portos - mets.

(1) Donc, Porto la ville est sur le bord de la Douro une belle rivière qui s’ouvre sur de la mer et qui s’enfonce loin dans les terres créant une vallée avec des rives de plus en plus escarpées et des micro climats. C’est à 100 km de Porto que l’on trouve les premiers vignobles à flanc de montagne sur le bord de la rivière. Ils s’étendent sur une énorme région, jusqu’à l‘Espagne. Pourquoi les vignes là bas ? Et bien comme c’est dans les terres elles sont bien protégées des caprices de la mer, le climat est chaud en été et la terre fertile garde bien la chaleur du jour pour la libéré la nuit. Les pluies sont de moins en moins abondantes plus on s’enfonce vers l’Espagne. Le vin de Porto ne peut venir que d’ici. Comme le champagne ne vient que de Champagne.

Donc, le raison est cultivé ici. Le vin est aussi fait ici. Selon les maisons, on écrase ou non le raisin avec les pieds. La raison est qu’il est primordial que les noyaux dans les raisons ne soient pas écrasés. Il donneraient un gout amer au vin. Avec les pieds, y’a pas de chance que cela arrive. Toutefois, c’est long et couteux…. Donc la plupart des maisons utilisent des systèmes robotisés. Graham’s tente de garder la tradition et s’obstinent à faire 20 % de sa production de la façon traditionnelle (ce que j’admire). Ils mêleront les vins de fabrication traditionnelle à ceux des nouvelles méthodes lors de l’enfutage. Taylors est à 5 % et Calem… 0%.

Mais revenons 2 pas en arrière. Ici, on ne fait pas de “vin de garde”. Le vin produit dans cette région (et depuis des lustres) constitue uniquement du vin de table. Les vignerons et commerçants eurent beaucoup de difficultés avec l’exportation de leurs vins. L’exportation étant en majeure partie vers l’Angleterre. Il fallait donc augmenter le niveau d’alcool dans le vin afin de le rendre plus “endurant”, pour qu’il “toffe” le voyage. Ils ont donc commencer à mettre du Brandy lors de la fermentation. Le résultat est que la fermentation arrête, le vin garde ses sucres (qui sinon seraient transformés en alcool) et le niveau d’alcool augmente de façon significative quand même (évidement, on mis du Brandy dedans!). La région produit aussi encore du vin de table.

Donc, cette étape: la fermentation et l’ajout du Brandy ce fait aussi dans les vignobles sur le bord de la rivière. Les vins restent la bas pour leur premier hiver.

C’est au printemps prochain qu’ils seront transportés à Vila Nova Gaia. Pourquoi ? Parce que les températures sont plus stables- les écarts moins grands que sur la rivière où les étés peuvent être suffocants. Et à Gaia et non pas Porto parce que déjà dans ce temps là Porto était une métropole avec ce que cela comporte de difficultés immobilières et de prix à la hausses. Gaia était, cheap. Donc le vin vieillis dans les entrepôts à Gaia. D’abord dans de gros gros futs. Ensuite, soit en bouteille soit dans de petits futs.


(2) Parlons maintenant des différents vins de porto. Avant moi je connaissais le rouge et le orange :) Sans farce, on le connait mal et on a pas un choix extra chez nous. Maintenant on voit du blanc et même le rosé faire son apparition. On se démêle.

Donc y’a:

A) Le Blanc: Fait a partir des mêmes raisins que le vin blanc. Il se décline, pour l’instant, en trois variétés.
- Le Dry (arrêt de la fermentation après 5 jours)
- Le Medium (arrêt de la fermentation après 3 jours)
- Le Lagrima (arrêt de la fermentation après 1 ou 2 jours)

Donc plus ca va, plus la fermentation est arrêtée tôt afin de conserver les sucres, il est donc de plus en plus sucré. Le Dry goute davantage le vin blanc avec un petit quelque chose de sucre alors que le Lagrima ressemble plus disons à un Pinot des Charantes. Ils sont tous servis froid, préférablement en apéro. Chez Calem on suggère même d’en faire des Cocktails. Ce ne sont pas toutes les maisons qui font du blanc et encore moins les 3 variantes. Ils semble que le blanc soit beaucoup plus capricieux et demande beaucoup de soin pour la demande actuelle. Ils ne vieillissent pas en bouteille (les années n‘ajouteront rien à votre porto). Ils se gardent en général 3 ou 4 semaines une fois ouverts.

B) Le Rosé: Encore moins de maison le produise. Ici le vin est fait avec les mêmes raisins que le porto Ruby et Tawny mais sans les pelures. Il ne fermente que 2 ou 3 jours avant l’ajout du Brandy. Il est assez sucré et se boit également froid en apéro. Ici encore une fois les années n’ajouteront rien et se conservent quelques semaines une fois ouverts.

C) Les Ruby: Ca se corse. Ce sont ceux qui sont rouges vins (ben tient !) :) Rouge ruby….Ils sont gardés entre 3 et 5 ans (selon les variantes) dans les gros futs et ensuite c’est directement la bouteille.

- Ruby (sans plus) (3 ans de gros fut avant la bouteille)
- Vintage (avec une année ex 1990) (2 ans de gros fut avant la bouteille)
- Les late botle vintage LBV (avec une année ex 1990) (4 À 6 ans de gros fut avant la bouteille)

Moi je les trouve très sucrés. Ils sont encore “épais” et sur les fruits. Ils se servent à la température de la pièce généralement avec fromages, desserts ou en digestifs, selon. Le Ruby se gardent en moyenne 3 mois une fois ouverts. Le LBV 6 à 8 semaines. Le Vintage peut se garder longtemps (et vieillira en bouteille) s’il est fermé et couché. Une fois ouvert (on attend une heure la bouteille debout et on décante) on doit le boire dans les 48 hrs. Comme il fut enfermé en bouteille très vite il ne tolère pas le contact de l’air. Le Vintage et le LBV sont fait à partir de raisins d’une seule année, d’une seule récolte. Le Vintage ne peut être désigné que 3 fois par décennie.

D) Les Tawny : Chez Calem par exemple ils ont 7 variétés. Ils sont plus orangés que rouges au fur et a mesure qu’ils prennent de l’âge en fut. Ils sont en gros fut 5 ans avant d’aller dans les petits. Quand ils sont mis en bouteille ils sont prêts à boire. Ils ne prendrons rien à vieillir dans votre cave à vin: c’est avec le bois qu’ils ont obtenu leur caractère. Ils sont d’ailleurs moins sucré, plus bois, noix et fruits secs. Un que nous avons gouter (je ne sais plus lequel) me rappelais le Grand Marnier - il avait des effluves d’orange. En général ils se gardent 3 ou 4 mois une fois ouverts. Ils se servent aussi température de la pièce. Chez Sandeman on le sert avec l’entrée alors que chez Taylors c’est avec un dessert léger. D’autres c’est avec fromage, dessert au chocolat ou fruits confits (préférablement dans l’alcool) ou comme digestif.

On retrouve donc:
-Le Tawny (tout court)
-Le Special Reserve (entre le jeune (ci haut) et les plus vieux Tawny (ci-bas))
- Le Colheita (avec une année ex 1990) (avec une bonne récolte de cette année spécifique)
- Le 10 ans (donc un mélange de vin donnant une moyenne de 10ans)
- Le 20 ans
- Le 30 ans
- Le 40 ans ( 40 ans et plus)

A retenir pour les assemblages porto-mets… faites vos expériences !!!! :)

(3) Ca va ? Je vous saoul pas trop ! (;))

Les maisons et nos préférences. Chez les “gros” producteurs nous sommes allés chez Graham’s, Taylors, Kopke, Calem et Sandeman.

Sandeman : Pas de révélation mais c’est bon. C’est très commerciale du genre Heineken ou Molson. Tout est dans le “branding” qu’on voit partout et que l’on reconnait (Le bonhomme noir à cape et chapeau). Ils misent production et n’ont plus de procédés traditionnels.

Kopke: Eux ils misent sur l’ambiance. On ne visite pas les caves mais on va dans leur “lounge” mauve et noir et on déguste un verre avec différents chocolats offerts par la maison. Le Lagrima est délicieux et je l’essaierais avec des olives ou de jeunes fromages (juste pour voir). Le LBV 2003 est OK mais le Tawny 10 ans est très bien.

Taylors: On visite les caves et on se promène dans de petits jardins superbes. Ici, ils font des mariages et j’avoue que la place est magnifique. Pour le Porto on goute leur Chip Dry (le plus sec) qui est OK. On goute aussi le LBV 2004 (chocolats ou fromages forts). OK aussi. Bref, comme chez Sandeman pas de grande révélation jusque là mais le Tawny 20 ans… là on parle ! :)

Calem: Ici aussi on visite les caves et on explique assez bien le processus et les différences (enfin je pense avoir bien compris ce qui me fut bien répéter…) Surprise, ici même JS préfère les blancs ! Le medium est très bon !

Graham’s: Si je le garde pour la fin, vous comprendrez que dans ce type de producteur, il est mon petit favori. A cause du porto ? Oui, un peu J mais aussi à cause de leurs méthodes. Je vous l’ai dit, j’aime l’idée d’une production faite à 20 % de façon traditionnelle et aussi d’une maison “familiale“. Pour beaucoup d’autres maisons il s’agit maintenant de corporation. Ici on visite les caves de fut mais aussi celles des bouteilles. Après les 3 dégustions de bases incluses (un blanc, un ruby et un tawny 10 ans qui sont tous très très corrects) un petit monsieur qui travaille là et qui nous a adopter nous fait gouter au Tawny 20 ans… C’est là, dès notre première visite (parce que ce fut la première, dès notre arrivée) qu’on s’est rendu compte qu’on était dans l’trouble… Le 20 ans… est pas donné mais torbinouche que c’est bon ! ;)

Les dégustations chez les autres producteurs confirment la tendance. Moi j’aime bien les lagrima en apéro et pour le digestifs ou avec formages et desserts JS et moi on préfère les Tawny (surtout le 20 ans… mais bon, on a pas gouter aux 30 ou 40 ans). Le Rosé en apéro pour moi est OK. Les ruby (avec exception parfois du LBV ou du vintage) pour nous deux sont OK. Pour moi les Ruby sont surtout avec des fromages sinon ils sont trop sucrés et comme ils ne se servent pas froid le sucre est trop intense pour moi.

Donc voilà. Je m’arrête ici après ce long roman. J’espère que je ne me suis pas trop trompée dans mes informations.

Pour la suite et bien nous quittons pour la Grèce mardi matin. Après, ca déboule jusqu’à notre retour le 21 avril. Je vais essayé de vous tenir à jour . A plus !